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 Recettes Suisse spécialités....

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orphée2000
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MessageSujet: Recettes Suisse spécialités....   Mar 11 Avr - 20:39

Nous allons commencer par la fondue...



Nous vous parlerons ici de la vraie fondue suisse qu'il ne faut pas confondre avec la fondue savoyarde. Donner la recette de la vraie recette de fondue risque d'ouvrir de nombreux débats car si vous êtes dans le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich, vous trouverez toujours dans votre caquelon un petit goût spécial comme une signature. Nous aborderons donc le sujet avec des gants blancs pour mieux comprendre la diversité de cet emblème suisse hors frontières.
Quelques collaborateurs suisses sont venus y mettre leur grain de sel dans la préparation:

Avec un bon mélange il est inutile de mettre de la maïzena ou de la fécule et du bicarbonate. Si vous avez un bon mélange, vous obtiendrez une belle fondue bien homogène et crémeuse ne faisant pas de fils.

Si par malchance vous avez un fromage qui se sépare ou fait de l'huile en surface, le plus souvent il suffit de chauffer un peu plus fort en remuant de façon un peu plus vigoureuse ou ajouter un peu de vin. On peut toujours ajouter du vin... mais on ne peut pas en enlever!

Personnellement, je commence toujours par chauffer une partie du vin puis je mets très progressivement le fromage; j'ajoute ensuite le vin nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Il est très important de brasser continuellement sans faire chauffer trop brusquement le mélange car il risquerait de brûler et coller au fond du caquelon.


Ingrédients pour 6-8 personnes

1,2 kilo de fromage tel qu'énoncé ci-haut
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6 petits verres de vin blanc très sec - on utilise le vin suisse "Fendant" sec et léger et suffisamment acide
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1 dl de kirsch
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3-4 gousses d'ail coupées en morceaux
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poivre du moulin au goût
jamais de sel car le fromage en contient
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pain baguette ... de la veille - il a plus de corps et se défait moins
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Facultatif - cf. la fiche
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3 c. à s. de maïzena ou de fécule de maïs qui rend le mélange plus léger que la farine
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1 pincée de bicarbonate de soude qu'on ajoute à la dernière minute pour faire mousser la fondue et la rendre plus légère

Préparation

ôter la croûte des fromages et râper avec une râpe à gros trous;
éplucher l'ail; prendre un morceau et frotter généreusement le caquelon;
dans le caquelon, mettre le fromage coupé en lamelles minces; ajouter l'ail;
verser le vin et le kirsch sur le fromage; poivrer; si vous décidez d'utiliser de la maïzena ou de la fécule, la délayer dans le vin avant de verser le tout sur le fromage;
laisser fondre le fromage à feu très doux; remuer constamment pour obtenir une pâte homogène;
conserver le caquelon sur son réchaud pendant tout le repas; servir avec les cubes de pain placés dans une corbeille.


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Fondue = Convivialité


Rien de tel que de se retrouver autour d'une table, de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans le fromage onctueux qui demeure bien au chaud dans le caquelon de fondue placé au centre de la table et accessible à tous les invités.
Il existe plein de traditions pour rendre les réunions plus sympathiques comme l'obligation d'embrasser les personnes de l'autre sexe si on a, par mégarde ou vouloir, fait tomber son morceau de pain dans le caquelon.

Dans les restaurants, chaque croûton perdu oblige l'auteur de ce méfait à vider cul sec un grand verre de vin blanc, pour faire du repas une fête ... et augmenter la consommation.

La fondue au fromage est généralement servie avec des cubes de pain. Le pain ne doit pas être trop frais ou alors bien croûté sinon il se défait dans le caquelon.

Ne pas oublier de bien touiller la fondue tout en trempant son pain pour l'empêcher de coller; à la fin, le fromage cuit et collé s'appelle une "religieuse", une pure gourmandise pour les amateurs.


Bon appétit mes amiis....... salut

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MessageSujet: Le Papaet vaudois....pour Lys   Mar 11 Avr - 20:43

Le célèbre papet Vaudois



le papet aux poireaux, saucisse aux choux ou saucisson

Canton de Vaud
Préparation et cuisson: 2 heures 15
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Propos gourmands


Le papet se sert avec du saucisson vaudois fait de porc fumé, ou de saucisse aux choux.
Pour obtenir un "papet" moins gras, on peut aussi cuire les saucisses à part, 30 minutes dans de l'eau frémissante.


Ingrédients

1 kg de poireaux verts
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500 g de pommes de terre
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2 grosses boucles de saucisses aux choux
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25 g de beurre
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25 g de saindoux
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200 ml de vin blanc
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1 c. à café de Maïzena
--------------------------------------------------------------------------------
sel et poivre

Préparation

Fendre les poireaux en deux ; les laver à grande eau et les couper en tronçons de 2 cm environ.
Peler les pommes de terre et les débiter en petits dés.
Faire fondre beurre et saindoux dans une grande marmite ; y jeter les poireaux et les faire suer pendant 30 minutes.
Ajouter alors les pommes de terre et mouiller avec le vin blanc.
Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant une heure à petit feu.
Écraser les pommes de terre à la fourchette. Piquer un cure-dents à chaque extrémité des saucisses pour éviter qu'elles éclatent.
Placer sur le "papet" et laisser mijoter encore 30 minutes à couvert.
Délayer la Maïzena dans 2 c. à soupe de vin blanc et lier le "papet". Rectifier l'assaisonnement. Verser les légumes dans un grand plat et disposer dessus les boucles de saucisses.

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MessageSujet: Les röstis spécialité suisse allemande...   Mar 11 Avr - 20:46

Les röstis....Suisse..



Rösti - Recettes de base

Il existe 2 façons de faire les rösti
- avec des pommes de terre cuites
- ou avec des pommes de terre crues.
Elles sont tout aussi délicieuses, un peu différentes en goût. Par contre, avec des pommes de terre cuites la veille, la cuisson de la galette est plus rapide à l'heure du repas.



J'avais, pour ma part, fait de nombreuses tentatives, sans succès, je dois l'avouer. De passage en Suisse, attablée à une terrasse, je demandai à une Zurichoise prenant son café tout à côté de moi quelques secrets tirés d'une longue habitude et dont les livres de cuisine sont peu friands.
Avez-vous une bonne "Kartofell" me dit-elle? La râpe doit avoir de gros trous, sinon la râpe est trop fine, la pomme de terre s'écrase.

Deuxièmement, si vous faites votre rösti avec des pommes de terre cuites, vous devez les faire cuire, la veille, dans l'eau bouillante avec leur peau et les retirer au ¾ cuites. Refroidies, on les épluche à la dernière minute et elles se râpent bien. Sinon, elles font une bouillie et adieu rösti.

Munie de ces deux informations, je n'ai plus jamais manqué ces savoureuses galettes.


Ingrédients

1 kg de pommes de terre
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4 cuillerées à s. de graisse ou d'huile
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1 pincée de sel

Préparation avec des pommes de terre cuites - 30 minutes

peler les pommes de terre bouillies - cf. anecdote ci-haut; les râper avec une râpe à rösti, c'est-à-dire munie de gros trous; saupoudrer de sel couche par couche;
dans une poêle, faire fondre la graisse; ajouter les pommes de terre; faire sauter à petit feu pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; continuer la cuisson 10 minutes, le temps que la croûte se forme;
faire sauter comme une crêpe si vous êtes Suisse avec une longue habitude ... ou retourner la poêle sur un plat de service.
Préparation avec des pommes de terre crues - 1 heure

peler les pommes de terre bouillies; les râper avec une râpe à rösti, c'est-à-dire munie de gros trous;
dans une poêle, faire fondre la graisse; ajouter les pommes de terre; saler; remuer plusieurs fois les pommes de terre pour bien les imprégner de corps gras;
baisser le feu et laisser cuire, à couvert, pendant 30 minutes;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; continuer la cuisson 20 minutes à découvert et à feu vif, le temps que la croûte se forme;
faire sauter comme une crêpe si vous êtes Suisse avec une longue habitude ... ou retourner la poêle sur un plat de service.

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MessageSujet: Re: Recettes Suisse spécialités....   Mar 11 Avr - 20:57

la potée Valaisanne spécialité du village d'Evoléne



La potée évolènarde
Traditionnellement, les paysans de nos montagnes cuisinaient ce plat qui permettait d'affronter l'hiver rigoureux et, du fait que c'est un plat unique, il était plus aisé à le servir et surtout, réchauffé, il ne devenait que meilleur !

Voici une recette de grand-mère, trouvée dans un vieux livre de cuisine.
Les ingrédients sont pour env. 10 personnes:

500 g. de côte plate
500 g. de bœuf salé
1 langue de bœuf et 3 de porc
300 g de poireaux
300 g de carottes
300 g de navets
300 g de choux-raves
200 g de céleris-pommes
100 g d'oignons feuilles de laurier
clous de girofle
Fendant, eau
300 g. de choux-blancs
jambon fumé
200 g. de lard fumé
200 g. de saucissons
200 g. de saucisses à l'ail
10 poires à cuire


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Faire un pot-au-feu avec un bon morceau de côte plate et un morceau de bœuf salé avec une quantité de légumes, tels poireaux, carottes, navets, choux-raves, céleris-pommes, oignons cloutés de girofle et de feuilles de laurier.
Dessaler une langue de bœuf et quelques langues de porc à l'eau courante et les ajouter à la cuisson.
Par ailleurs, dans une autre grande marmite, faire revenir quelques oignons émincés, braiser des choux-blancs.
Mouiller d'un peu de Fendant et couvrir d'eau.
Dans cette cuisson, introduire du jambon et du lard fumé.
Ajouter, également, en fin de cuisson, saucissons et saucisses.
Dans une troisième casserole, préparer des poires à cuire. Les sucrer légèrement et les mouiller jusqu'à la hauteur de la queue avec un mélange de Fendant et d'eau.
Les poires seront cuites lorsque l'eau aura disparu et qu'elles seront légèrement caramélisées.




La raclette
Comme son nom l'indique "raclette" a pour origine le mot racler.
La raclette a, depuis bien des années, dépassé nos montagnes et nos frontières.
Vous pouvez, aujourd'hui, avec des appareils électriques faire une raclette, chez vous, avec des appareils électriques. C'est la raclette "moderne".
Ici, nous allons essayer de vous faire partager la joie qu'une soirée raclette peut vous procurer.
Tout d'abord une raclette se fait avec de nombreux amis qui prennent place autour d'une table ou assis dans l'herbe d'un pâturage.
Un feu de bois d'arolle ou de mélèze va donner une subtile odeur au fromage.
Le "racleur" a, pour délicate mission, de surveiller le fromage qui ne doit ni brûler, ni fondre.
Ensuite d'un coup sec, mais pas trop appuyé, il va racler le dessus du fromage pour servir, dans une assiette, une portion de fromage chaude et coulante. Ainsi, à tour de rôle, les invités vont être servis.
Une personne mange normalement entre 6 et 10 portions.


Voici la recette authentique de la fameuse raclette
Prendre un fromage (env. 5 kg.) des Haudères, âgé de 4 à 5 mois. Couper la pièce en deux moitiés bien égales, gratter la croûte. Par ailleurs, préparer un foyer et attendez que celui-ci présente de belles braises. Présenter la demi-pièce au feu. Laisser fondre gentiment la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à couler. Racler alors prestement, à l'aide d'un grand couteau, la pâte fondue.

Manger la raclette bien chaude en l'accompagnant de petites pommes de terre en robe des champs, de cornichons et petits oignons. Ne pas oublier de boire avec chaque raclette un petit verre de Fendant.

Il est à signaler que le Valais est le pays d'origine de la raclette.




La "ruchya"
est une variante de la raclette, et est très appréciée par les Evolénards. Il s'agit d'une demi-tomme du pays, présentée au feu grâce à petite baguette de bois plantée sur la côté arrondi de la pièce de tomme. La partie fondue est raclée sur un morceau de pain et constitue une excellente mise en bouche.




L'assiette valaisanne
Prendre de la viande séchée du Valais, du jambon cru, du lard sec, ainsi que différentes sortes de fromages.
Trancher finement les morceaux de viande et disposer sur un plat. Placer quelques morceaux de fromage sur la viande, avec quelques cornichons. A manger avec du pain de seigle et du pain bis.




Les "macaronchs peloks" (macaronis)
Cuire des macaronis, ainsi que des pommes de terre. Couper les pommes de terre en dés moyens. Chauffer de l'huile dans une poêle, ajouter passablement d'oignons hachés assez grossièrement et laisser colorer. Ajouter les macaronis et les pommes de terre. Incorporer suffisamment de fromage râpé et laisser bien cuire le tout

Bon appétit à toutes et tous salut

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Lys
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MessageSujet: Re: Recettes Suisse spécialités....   Mar 11 Avr - 21:05

hummmmmmmmmmmmmmmmm

miam miam tout çà super

tout cela est succulent bonappetit

merci ma chère amie bigrose



ton amie


Lys
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petitemiette
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Localisation: haute Savoie
Date d'inscription: 30/03/2006

MessageSujet: Re: Recettes Suisse spécialités....   Mer 12 Avr - 20:39

Oh là là tu me fais de la concurence Orphée et Lys il va faloir que je me rattrape. mdr

Je vous fais de grosses
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