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 Quelques recette du Nord Picardie & Flandre

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Lys
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MessageSujet: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:23



Gratin au Maroilles

Le gratin peut se servir en accompagnement avec toutes les viandes grillées

Ingrédients pour 4 personnes


200 g de Maroilles
1 kg de pommes de terre
50 g de beurre
1/2 gousse d'ail
1/4 de litre de lait
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Préparation

Enlever la croûte du Maroilles et le couper en lamelles.
Dans un plat à gratin beurré et frotté d'ail, disposer une couche de fines rondelles de pommes de terre, des lamelles de Maroilles sel, poivre et des noisettes de beurre.
Recommencer jusqu'à épuisement et terminer par une couche de Maroilles.
Battre ensemble le lait, la crème et les oeufs entiers; verser cette préparation sur le gratin.
Cuire à four chaud pendant une heure environ.

perso je n'aime pas le maroil c trop fort et çà sent mauvais
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Lys
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:25

la soupe flamande aux pommes de terre et poireaux


Conseil du chef


L'introduction de l'œuf dans la soupe la rend fragile; elle ne supporte plus d'ébullition et, pour vous le prouver, se transforme en petits grumeaux. La soupe est encore bonne mais la texture exécrable!

Ingrédients 6 personnes

500 g de pommes de terre
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2 poireaux
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250 g de navets
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250 g de pain rassis
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30 g de beurre
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Persil haché
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1 jaune d'oeuf
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Sel et poivre

Préparation

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une cocotte; porter à ébullition.
Laver et couper les légumes en dés; mettre dans la cocotte avec le pain rassis; saler, poivrer, laisser cuire pendant une heure.
Juste avant de servir, mettre un jaune d'oeuf dans un bol, verser doucement une grosse louche de soupe chaude en brassant bien le tout et incorporer dans la cocotte.
Ajouter le beurre; saupoudrer de persil haché; servir tout de suite.
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:28

le potjevleesch : " viande au pot ", terrine de viandes blanches en gelée


Petite histoire d'un classique


Potjevleesch - Dans sa construction, il faut découper le mot de droite à gauche : "vleesch" = viande; "je" = de; et "pot" pour pot, soit un pot de viande ou pot-au-feu.
Chez nos voisins belges qui ont simplifié et uniformisé l'orthographe néerlandaise (ABN 1851) on trouvera " potjevlees ", le ch final est considéré de nos jours comme archaïque.

On trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois " (milieu du XIVème siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

Dans ce Viandier, on décrit la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot)

Préparation du ketelvleesch (gravure de 1302 ) en conservant l'orthographe de l'époque, histoire de savourer le langage d'un autre âge.

" Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. "

Etonnante précision de cette recette écrite au Moyen Age, où l'on parle de feu de charbon, où l'on explique comment dégraisser la gelée et comment préparer des terrines en cave.

Sources : Pays du Nord : Hors série N° 2


Ingrédients

300 g de poulet
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300 g de lapin
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300 grammes de flanchet de veau
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poitrine de lard
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oignons
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sel, poivre
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thym, laurier
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vin blanc ou vinaigre de vin.
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eau

Préparation

Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles
Ajouter sel, poivre, thym et laurier
Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées
Alterner successivement par couches oignons et viandes
Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complètement recouverte
Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau
Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée
Servir avec des pommes vapeur.
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:32

le hochepot à la flamande : pot-au-feu lent et succulent



Hochepot à la flamande

Nord-Pas-de-Calais
C'est un plat longuement mitonné qui se consomme traditionnellement en deux parties: servir le bouillon en soupière avec quelques légumes puis, en plat de résistance, les viandes et le reste des légumes.

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 4 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile





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Ingrédients 6-8 personnes

300 grammes d'oreille de porc
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600 grammes de pieds de porc
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125 grammes de queue de porc
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250 grammes de lard salé
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600 grammes de poitrine de bœuf
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600 grammes d'épaule et de poitrine de mouton
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200 gramme de carottes
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200 grammes de chou
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1 oignon
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4 poireaux
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3 pommes de terre
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sel et poivre

Préparation

Mettre les viandes dans une marmite, mouiller avec 2 litres 1/2 d'eau, ajouter très peu de sel et du poivre; porter à ébullition;
écumer de temps en temps, laisser cuire pendant 2 heures;
ajouter les légumes lavés et épluchés; laisser cuire encore 2 heures à feux doux;
servir chaud.
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:37

le lapin aux pruneaux




Lapin aux pruneaux

Nord-Pas-de-Calais

avec la collaboration spéciale de Bernard Boittiaux, prof. à Eudil à Lille

Temps de préparation: 20 min. + 12 heures pour la marinade
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile



Ingrédients 6 personnes

Un beau lapin : 2 kg (environ).
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4 oignons moyens
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2 carottes
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Poivre en grains
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4 cuillerées à soupe d'huile
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1 litre 1/4 de bon vin rouge
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1 kg de pruneaux d'Agen
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70 g de beurre
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150 g de lard maigre
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Une douzaine de petits oignons
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2 cuillerées à soupe rases de farine
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Une gousse d'ail
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Une branche de thym
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Une feuille de laurier
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3 brins de persil, sel

Préparation

Découper le lapin, garder le foie arrosé d'un filet de vinaigre.
La veille, éplucher oignons, carottes; mettre le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, le reste du vinaigre, 2 cuillerées d'huile. Mélanger et couvrir avec la moitié du vin.
Faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.
Le lendemain : Egoutter et éponger le lapin.
Faire fondre le beurre dans un cocotte, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile; faire dorer le lapin; retirer et réserver au chaud.
Faire rissoler le lard coupé en morceaux; les petits oignons, ajouter le lapin, saupoudrer de farine; laisser colorer, mouiller avec le vin des pruneaux.
Ajouter ail, thym, laurier ou sauge, persil; verser le jus de la marinade passée au chinois. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter les pruneaux, cuire 30 minutes. Incorporer le foie grillé.
Dresser le lapin, entouré des oignons, pruneaux, napper de sauce, saupoudrer de persil.


perso j'adore le lapin , mais pas aux pruneaux
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 17:59

les crêpes à la bière (Couquebaques de ch'Nord )


Temps de préparation: 20 min.
Repos de la pâte: 45 + 15 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Température du four: 220°C. (450º F.)
Coût: économique
Difficulté: très facile



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Tradition
Il était de tradition dans le Nord de graisser les poêles avec une couenne de porc fraîche.

Ingrédients

250 g de farine
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3 oeufs
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60 g de sucre semoule
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1/2 litre de bière blonde
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1 pincée de sel
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un peu de rhum
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80 g de beurre
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cassonade, marmelade de mûres, gelée de groseilles, miel etc .

Préparation

Dans une terrine mettre, la farine, les oeufs, le sucre, le sel, un peu de bière et le rhum; mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
Ajouter le reste de bière pour rendre le mélange onctueux ainsi qu'un bon morceau de beurre fondu et laisser reposer pour obtenir une toute petite fermentation due à la bière.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre; déposer une cuillerée de pâte, juste assez pour réaliser des crêpes suffisamment épaisses pour pouvoir les faire sauter.
Garnir à volonté de miel, gelée de groseilles, marmelade de mûres ... ou bien les saupoudrer de cassonade.
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 18:02

la carbonade de poissons à la bière



Carbonade de poissons


Nord-Pas-de-Calais

avec la collaboration spéciale de Bernard Boittiaux, prof. à Eudil à Lille

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: raisonnable selon le marché
Difficulté: très facile




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Conseil du chef:
Si on veut adoucir le goût de la bière, on peut modifier la recette en substituant 1/2 à un litre de bière par un fumet de poisson.


Ingrédients 6 personnes

2 litres de bière brune
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2 kg de poissons maigres (limandes, lieu noir, cabillaud, lotte, barbu, etc..)
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250 g de champignons de Paris
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100 g d'échalotes
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100 g d'oignons
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Thym, laurier, queues de persil
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25 g de cassonade brune
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1 tranche de pain de campagne ou 1 tranche de pain d'épice
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50 g de farine
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80 g de beurre
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5 cl d'huile
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Sel et poivre

Préparation

Etêter et évider les poissons choisis, les mettre à dégorger sous l'eau froide
Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons, les échalotes et les champignons. Nouer ensemble le bouquet garni
Fariner les morceaux de poissons bien épongés, les faire revenir vivement avec le beurre et l'huile, puis ajouter les oignons, les échalotes et les champignons
Mouiller avec la bière; ajouter le bouquet garni, sel, poivre, le pain, la cassonade, couvrir et cuire doucement pendant une petite heure
Servir directement dans le plat de cuisson, sans oublier de retirer le bouquet garni.
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MessageSujet: Re: Quelques recette du Nord Picardie & Flandre   Mer 24 Mai - 18:04



Charlotte au café et à la chicorée flambée au genièvre, sauce caramel à la cassonade


Nord-Pas-de-Calais
Une recette de Denise Legleye, chef à l'Auberge de la Garenne à Marq en Baroeul


Temps de préparation: 20 min.
Repos de réfrigération: 15 minutes + 2 heures
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile



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Conseil du chef


Servir en saupoudrant la charlotte de cassonade et flamber avec le Genièvre. Servir à part un caramel fait avec la cassonade et un peu d'eau. On peut décorer cette Charlotte avant flambage avec de la crème fouettée, des grains de café etc selon le goût.

Ingrédients

150 g de sucre
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12 biscuits cuillère
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1 dl 1/2 de Genièvre
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150 g de Cassonade
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250 ml de lait
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3 oeufs
--------------------------------------------------------------------------------
250 g de crème fleurette
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3 feuilles de gélatine (6g) ou 1 1/2 sachet
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1 dl 1/2 d'eau
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2 cuillères à soupe de Chicorée liquide
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1 1/2 cuillère à soupe de café (extrait)

Préparation

Faire une crème anglaise avec les 3 oeufs et 125 g de sucre; blanchir au fouet, verser le lait bouillant, bien mélanger et remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement - ne pas laisser bouillir;
Incorporer les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide; séparer dans 2 récipients en parties égales Mettre dans l'un, le café, dans l'autre la chicorée; laisser refroidir en remuant de temps en temps;
Battre la crème et l'ajouter par moitiés égales.
Dressage

préparer le sirop en faisant chauffer 25 g de sucre, 1 dl d'eau, 1 cuillère à soupe de genièvre;
Garnir le moule avec les biscuits cuillère côté arrondi sur la paroi après les avoir trempés dans le sirop;
Verser le bavarois chicorée. Mettre au frais 15 mn pour épaississement, puis le bavarois café. Couvrir et mettre au frais au moins 2 heures;
Retoumer la Charlotte sur un plat à dessert plutôt creux.
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